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Borja Cortina: Cócteles en Gijón y churros en USA

Borja Cortina: Cócteles en Gijón y churros en USA

El viaje de Borja Cortina comienza en un rincón de Gijón convertido en un referente del cóctel y se encamina a crear un lugar de peregrinación en Colorado en torno a los churros, el cóctel y las tapas. Por el camino, Borja Cortina ha logrado premios y reconocimientos por su labor en el Varsovia de Gijón. Sus tragos son un templo al que acudir buscando una experiencia sensitiva que va más allá del mero placer de beber.

La sabiduría y la imaginación de sus cócteles le ha llevado a establecerse como un bartender respetado dentro del mundillo. Lo cual le ha servido para enfrentarse a una pandemia y a seguir con sus puertas abiertas. Aunque, inconformista y aventurero, el éxito de Borja Cortina no le ha hecho dormirse en los laureles. Su siguiente apuesta no puede ser más fascinante: Embarcarse en una aventura en torno a otro placer culinario tan sublime como los churros y en un lugar tan alejado de Asturias como es Estados Unidos con la apertura de Mimi & Pin. Este coqueto local ha sido la puerta de entrada en el mercado americano de otro proyecto más ambicioso en torno a la tapa y al cóctel de nombre Mimo Fancy Tapas, también en Colorado.

Una aventura que merece la pena ser contada. Hablamos con el maestro coctelero Borja Cortina sobre estos proyectos y el camino de superación que se esconde tras ellos. Además, preparamos nuestro paladar para indagar en sus secretos destilados y soñamos con acudir a Colorado a la llamada de sus churros, tapas y cócteles, los cuales han protagonizado una auténtica revolución en este peculiar estado americano. Nos vamos de viaje a sabores y lugares mágicos. ¿Nos acompañas a recorrer los mundos de Borja Cortina?

¿Cómo empezó tu pasión por los cócteles?

Surge como una manera de hacer a tu bar diferente al resto, de no servir lo mismo, de salir y hacer salir de la monotonía.

¿Cómo surgió el proyecto de Borja Cortina en el Varsovia de Gijón?

Surgió por pura necesidad de crear un espacio idóneo para servir el tipo de bebidas que servíamos. El local en el que lo estábamos haciendo no era el idóneo.

¿Había tradición del cóctel en Gijón en ese momento?

Quedaban 2 o 3 locales en los que se podía tomar un coctel, bartenders de la generación anterior, pero no tenia mucho éxito la coctelería en ese momento.

Borja Cortina

¿Cómo ha evolucionado tu carta desde entonces?

Empezamos con clásicos y poco a poco hemos ido incluyendo cocteles propios, producto local y presentaciones más arriesgadas. Hemos crecido con nuestros clientes.

¿Qué cócteles no faltarían nunca en tu local?

No faltarían nunca un Old Fashioned ni un Daiquiri.

¿Con qué licores te gustaría experimentar?

Me gustan mucho los destilados añejados, whisky y ron sobretodo.

¿Cuál es el secreto de un buen cóctel?

El equilibrio, el balance entre los ingredientes y sabores.

¿Qué época del cóctel te gusta más revisitar?

No tengo una mayor predilección por una época u otra, simplemente busco un cóctel para cada momento independientemente de si es un clásico pre-prohibición o un coctel tiki.

¿Qué te gusta más a la hora de crear: explorar en el pasado en la historia de la mixología o innovar?

El pasado es clave, es la base de todo lo que hoy entendemos como coctelería. Hay que conocerlo pero la búsqueda de nuevas mezclas, técnicas o innovación es algo que también me atrae. Diría 50%.

¿Cuáles son las botellas de las que tienes en el Varsovia que más te han costado conseguir o que tengan una historia que las haga especiales?

Hay una botella muy chula de Marie Brizard que en su interior está dividida en 4 y contiene 4 licores diferentes. Es bastante antigua y es un regalo de mi padre.

¿Qué licor o cóctel te hubiera gustado probar de los que no hayas podido beber?

Me gustaría poder beber algo que se haya fermentado y destilado de un producto marino. Es mi obsesión, no existe pero creo que no tardara mucho es haber algo.

¿Alguna vez has dicho que la barra es una terapia, qué significa para el cliente la experiencia que ofreces?

Tratamos de hacer que la gente pase un buen rato. Nuestro objetivo es que al irte te sientas un poco más feliz de cuando llegaste.

¿Has sido galardonado como mejor bartender de España por Wold Class. ¿Qué significan para ti estos galardones?

Es un momento muy bonito. Significa que un día, en competición, has brillado un poco más que los grandes bartenders de todo el país. Pero es un juego, una competición. La verdadera competición es cada día en la barra en la que estés trabajando.

¿Cómo te ha afectado el COVID?

No ha podido con mi manera positiva de ver las cosas, pero sí que ha sido duro a nivel empresarial. Espero haber aprendido algo de esto que me haga mejor.

¿Crees que hay futuro para la noche con esto de la pandemia?

Seguro, ahora más que nunca necesitamos divertirnos y desconectar. Quedan, para la noche, meses duros por delante, pero la vuelta va a ser muy buena.

¿Os ha faltado apoyo institucional?

Hemos capeado solos esta tormenta que nos ha venido sin avisar. El mayor apoyo ha sido el que nos hemos dado entre pequeños empresarios del sector y compañías. Las instituciones no han sabido estar a la altura.

Siempre hemos sido el amigo incomodo junto al que no se quiere salir en la foto, pero claro somos una gran fuente de ingresos para el estado. No creo que ahora eso vaya a cambiar.

¿Crees que en comparación con otros países se apoya lo suficiente la cultura nocturna en España?

En España estamos a la cola en ayudas y parece que la cosa no va a cambiar, nos hundimos solos y nos dejan a la deriva en un mar lleno de peligros.

¿Hace falta más cultura del cóctel en España?

Hace falta un poco más de vocación de servicio, luego que se sirva vino, café o cócteles es secundario. Lo importante es que lo que se haga, se haga con cariño, ganas y profesionalidad.

¿Háblanos de tu proyecto churrero en Colorado? ¿Cómo surgió?

Surge cuando un grupo de amigos y pequeños empresarios de hostelería, decidimos montar algo fuera de España. Buscamos opciones y nos decantamos por el estado de Colorado. Comenzamos por el proyecto de un bar de tapas y cócteles que finalmente abriremos en los próximos días, pero por el medio tuvimos la idea de montar un café con chocolate y churros y así surge MImi & Pin.

¿Crees que la gastronomía española está lo suficientemente explotada en países como Estados Unidos?

A los americanos les encanta la cocina española, pero no hay muchas propuestas de calidad. Casi todas se acaban mezclando o confundiendo con cocina latina, que está muy buena pero no es española.

Siendo una gastronomía tan diversa y brillante, ¿por qué crees que no ha logrado la trascendencia a nivel popular en el mundo como si lo han conseguido la mexicana, la italiana o la japonesa?

Creo que ha faltado una “Key Word” o palabra clave que otras cocinas tienen. Si decimos Pizza, todos asociamos a cocina italiana, si decimos sushi, sabemos que hablamos de japonesa, si decimos “tacos” todos sabemos que es cocina mexicana. Ahora nos vamos dando cuenta que la palabra clave es “Tapa” . La cocina española debe de explotar esa palabra y hacerla internacional.

¿Cómo es el mercado foodie en USA?

No lo controlo demasiado todavía, pero mi primera impresión es que hay mucho más de lo que puede parecer a simple vista. Seguiré investigando.

¿Qué perspectivas tienes en tu negocio americano, vas a franquiciar o primero quieres asentarte en Colorado?

Queremos asentarnos y aprender qué podemos aportar a este mercado. Luego el tiempo y los resultados dirán. Pero no descartamos franquiciar llegado el momento.

¿Qué productos ofreces en Colorado y qué aceptación han tenido?

Ofrecemos churros normales y rellenos, chocolate de estilo español, también café tostado en España y elaborado en cafetera express. A la gente le encantan, estamos teniendo muy buena acogida, solo hace falta echarle un vistazo a las reviews  Esperamos tener la misma acogida con las tapas y los cócteles que serviremos en MIMO Fancy Tapas.

¿Te queda tiempo para hacer alguno de tus hobbies?

Me queda poco tiempo para mi familia, que es lo que más me gusta, pero de vez en cuando me robo unas horas para esquiar que es mi pasión.

¿Es verdad que esto de la hostelería es “muy esclavo”?

Lo es, pero hay que profesionalizarlo y buscar herramientas que nos permitan ganarle horas al reloj.

¿En esto de la hostelería pesa más la pasión que el dinero?

Sí, tiene que gustarte mucho. Si esto no te gusta te puede devorar.

¿Qué otros proyectos tienes en mente?

De momento abrir Mimo Fancy Tapas y ser un poco más feliz.

¿Qué cóctel nos servirías hoy y cuál beberías tú con nosotros?

Os serviría un Daiquiri con zumo de lima natural, azúcar y ron blanco para brindar por el futuro. Yo no bebo si estoy de servicio.

+ Foodie en Foodie Moon

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