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Steak Tartar, el legado foodie de Genghis Khan

Steak Tartar, el legado foodie de Genghis Khan

¡Gracias Gran Khan por este sublime Steak Tartar! Sus jinetes nos legaron una receta que ayudó a extender su imperio por Asia y Europa y que terminó por conquistar los bristó de París en el siglo XX. A pesar de las evidencias, aún no está claro que los tártaros fueran los creadores de este fabuloso plato. Nos damos un paseo por su fascinante historia y te contamos las diferentes tesis sobre el origen de esta cruda y sabrosa carne que se considera precursora de la hamburguesa.

Si aún no le has pegado un mordisco, no lo dudes. Pocos platos resumen el buen hacer de un chef como el Steak Tartar. Su aparente sencillez oculta una dificultad extrema a la hora de elaborarlo. Un hacer que se ha perpetuado en la historia durante 800 años. Carne cruda de alta calidad, cebolla picada muy fina, pimienta negra recién molida, salsa Wolcestershire y como adorno opcional, la yema de un huevo. Pero, ¿cómo hemos llegado a esta sofisticada receta? Viajemos a las estepas de Asia para entenderlo.

Un tesoro culinario a caballo

En 1206, un líder unifica a las tribus de Mongolia bajo su poder. Su nombre será inmortal, Genghis Khan. Bajo su mando, los mongoles inician uno de los imperios más extensos de la historia, un dominio que se sustentó en la magnifica pericia de sus jinetes. Los tártaros forman parte de este magno imperio, en la zona central y septentrional del continente asiático.

Genghis Khan

Eran unos maestros cabalgando y unos temibles guerreros, las fuerzas especiales del Khan. Sus largas jornadas no les permitían pernoctar ni comer sentados plácidamente. Por eso, se las idearon para conservar y consumir la carne cruda macerándola bajo la silla de montar.

La primera referencia escrita de esta tendencia nos conduce a la China de Kublai Khan, nieto de Genghis, que dominó China y Mongolia durante el siglo XIII. En sus libros sobre sus fascinantes viajes a Asia, Marco Polo narraba las costumbres locales, en muchos casos impuestas por los invasores mongoles de los que el Gran Khan sería el último exponente.

En su Libro de las maravillas, dedica un episodio a la región de Caragian, dominada por Esentemur, un líder hijo del Khan. En él describe como las clases sociales humildes preparaban el hígado crudo de pollos, corderos y búfalos. Aunque, el verdadero Tartar lo devoraban con pasión los nobles que se quedaban con las partes más sabrosas del animal para condimentarlo con salsa de ajo y especias.

Tártaros

Otra de las teorías que han aparecido sobre el origen del Tartar nos remite al paraíso terrenal, la Polinesia Francesa. En estas paradisíacas islas del Pacífico existía la tradición de ingerir carne cruda de forma similar a los tártaros del Khan, aunque es difícil conectarlo con la costumbre europea de comer carne cruda que iniciaron los mongoles. Es probable que el steak tartar sea polinesio y su desembarco en Europa tártaro.

De la estepa a la mesa

Una teoría que sostiene el cartógrafo Guillaume Levasseur Beuplan, durante su trabajo en Ucrania para el temible rey polaco Segismundo III Vasa. El libro de Levasseur Description d l’ Ukraine recrea las costumbres foodies de los cosacos de Zaporophia. Este pueblo dominante de las estepas de Asia gracias a sus legendarios jinetes descendía de los montaraces tártaros del Khan, Para ambos pueblos transportar e ingerir la carne de manera rápida era una forma de anticiparse al enemigo. El primer fast food de la historia tuvo un claro componente militar.

El libro cuenta su elaboración. Los jinetes cortaban la carne con dos dedos de espesor, la salaban por un lado y la situaban debajo de su montura. Tras dos horas repetían la operación. De esta manera lograban limpiar la sangre de la carne, emblandecerla y especiarla sin bajarse del caballo ni encender una fogata que les pueda delatar en medio de la inmensidad de Asia.

Cosacos

No obstante, la asociación histórica, The Cambridge Medieval Story, le contradecía en 1924. Para sus investigadores no se sostiene porque afirman que el sudor del animal haría bastante complicado comerse una carne en ese estado. Ellos creen que la carne se situaba bajo la montura para curar al caballo.

Otras teorías vinculan el Steak Tartar con el consumo de carne de caballo. Esta costumbre estuvo muy arraigada en Francia hasta que la iglesia la prohibió durante la Edad Media. No obstante, el hábito de comer carne equina se recuperó debido a la escasez de alimentos en la guerra Franco-Prusiana de 1870. Algo que se ha mantenido en Francia hasta nuestros días. Una vinculación aún no demostrada puesto que siempre se ha afirmado que los jinetes tártaros no comían sus caballos.

El abuelo de la hamburguesa

La receta sobrevive al paso de los siglos y llega a Hamburgo traída por marineros que comienzan a usar la carne picada a la usanza de los antiguos mongoles, aunque terminan por cocinarla, creando una auténtica revolución llamada hamburguesa.

La precursora de la burger conquistó occidente de la mano de Julio Verne y su novela de 1875, Miguel Strogoff, el correo del zar. En ella se hace eco de la receta tártara y crea una demanda saciada en los mejores bistrós de París. Uno de ellos, el más icónico, situado en la segunda planta de la Torre Eiffel, es el Jules Verne. En él su gran especialidad es precisamente el Steak Tartar. Alejandro Dumas también lo incluye en su libro El Conde de Montecristo y Honore de Balzac escribe sobre el Steak Tartar poco después.

Imagen del París de la Belle Epoque

Un caldo de cultivo que desemboca en la edad de oro de un plato que pasaría de la estepa rusa a la alta cocina. Escoffier, el genial chef cocreador del Hotel Ritz, ingenia la mítica salsa tártara a base de huevo, mostaza, brandy y salsa Wolcestershire. Un ingenio ideado para acompañar al Steak Tartar que se convirtió en una salsa ampliamente utilizada en otros aspectos gastronómicos.

El amor de París por la carne cruda

El plato se convierte en la estrella de la capital francesa y es ampliamente recomendado por los principales chefs de los mejores hoteles y por los carniceros de la ciudad a principios del siglo XX. París vive en ese momento un periodo de internacionalización de sus fogones y explora recetas alrededor del mundo.

El tartar es llamado en aquel entonces, BeefSteak a la americaine. Es curioso, que el plato no llegue al mercado americano hasta la década de 1950, pero en París importaba más un naming atractivo que su origen.

París, finales del siglo XIX

La primera receta de Steak Tartar aparece en 1938 cuando Prosper Montagné la incluye en la biblia de la gastronomía, la enciclopedia Larousse Gastronomique. Desde ese momento se abrió la veda para la experimentación y la sublimación del plato llegando a apostar también por el Atún en un guiño, quizás, a Japón. Hoy es un destino seguro al que acudir cuando entras en un gran restaurante.

Otro plato similar ha llamado la atención de los comensales con una historia fascinante y muchos paralelismos con el Steak Tartar. Se trata del Kibbeh Nayre, un plato oriundo de Líbano y Siria donde es común su hermano mayor, el Kibbeh. Se ha popularizado en Argentina y Uruguay debido a la inmigración de Oriente Medio en la zona.

Lugares como el mencionado Jules Verne, el kistch bistró Bar des Theatres parisino o su vecino Les Fines Guelues, los bonaerenses La Cabaña y Casa Cruz, el valenciano Auska Barra, el neoyorquino y jazzero Sardi’s, Estela, también en NYC, o los sublimes, Princess Victoria, Bird of Smithfield y Brasserie Blanc Chancery Lane londinenses son algunos de los lugares top donde zamparse esta maravilla milenaria. Desde sus inicios sobre las monturas de los tártaros ha recorrido un camino fascinante hacia tu mesa. El mayor legado del Khan te aguarda en los restaurantes más selectos.

En Madrid puedes degustarlo en: A Barra, Skull Street, Albora, Ondarreta, 4 de 8, Lavaca, La Tasquería.

En Austin puedes degustarlo en: III Forks, Justine’s Brasserie, Emmer & Rye.

Receta

Ingredientes mágicos usados en Auska Barra – 3 estrellas Michelín

  • Carne de vacuno mayor (al 50% solomillo y encimera de chuletero de lomo alto)
  • 5 gramos de mostaza a la antigua o en grano (preferiblemente Pommery)
  • 15 gramos de cebolla tierna picada muy fina
  • 5 gramos de alcaparras en vinagre picadas muy fina
  • 15 gramos de aceite de oliva suave
  • 15 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 20 gramos de yema de huevo
  • Gotas de salsa Perrins
  • Gotas de Tabasco
  • Sal y pimienta

Recuerda que también puedes preparar el Steak Tartar de Atún

250 grs. de atún fresco limpio
1 aguacate maduro
1 tomate grande maduro
Pan tipo rústico para tostar y acompañar el tartar
Para el aliño:
Unas gotitas de zumo lima
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de aceite de oliva virgen
1 cucharada de mostaza en grano
Sal y pimienta negra recién molida

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