Barbudo Madrid: La revolución gastronómica en el barrio de Salamanca

Barbudo no es un nombre más. Seguro que has pasado por su puerta, situada en pleno corazón del Barrio de Salamanca, uno de los barrios con mayor dinamismo gastronómico de Madrid. Todas las semanas surgen nuevos nombres pero queremos que memoricéis éste en especial.

Porque no siempre hay detrás de los fogones nombres como el de José Carlos Fuentes. Tras su brillante trayectoria en proyectos como Señor Pepe y Don Dimas además de transitar las cocinas de Club Allard así como otros establecimientos notables. 

Junto a su siempre socio Juan Lizárraga han comenzado esta andadura hace unos meses con Barbudo, un local de dos plantas con dos zonas diferenciadas, lo que hacen que sea un lugar muy apetecible para un picoteo, una previa y cómo no, una comida o cena en su vistoso salón.

Dos ambientes unidos por la calidad y producto

Barbudo ha conseguido algo que no se compra con marketing: personalidad culinaria. Su propuesta se mueve entre la cocina de mercado con alguna pincelada innovadora pero todo bien ejecutado, pero sin caer en el postureo gastronómico que tanto abunda en las recientes aperturas. La carta de Barbudo demuestra que se puede trabajar con producto honesto y técnica afinada sin necesidad de convertir cada plato en un acertijo conceptual.

Personalmente abogo por los sitios que cuidan en productos y no caen en las fórmulas requemadas que tanto se estilan. Así que es un gusto ver una carta donde el producto es el protagonista, sin florituras.

Tuvimos la suerte de poder probar platos de ambos espacios. En la parte de arriba se cuenta con una barra para picar y degustar vinos de su variada y original carta – saliendo las denominaciones clásicas. Probamos unas ostras claire, finas y con el gusto tradicional. También probamos la empanadilla de manitas con salsa de kimchi y jamón que estaban deliciosas. Eso y unas cuñas de queso, premiado a nivel internacional, fue un aperitivo de diez.

Ya bajando en la parte de abajo encontramos un salón donde cada detalle cuenta, creando la calidez necesaria. La iluminación tenue y el ritmo del servicio —ágil, pero sin prisas— crean un ecosistema perfecto para que la experiencia fluya.

Queremos destacar la eficiencia y profesionalidad del personal de sala, equipo dirigido por Juan. Atentos a detalles, explicando cada plato y haciendo que nos sintiéramos como en casa. Servicio cercano y con ganas de hacernos disfrutar de cada pase. Así sí.

Ya sentados, pudimos disfrutar de lo mejor de la carta. Acompañamos los platos con un vino seleccionado por el sumiller, El Lince, D.O Sierra de Salamanca. Nos pareció perfecto para acompañar los platos.

Abrimos boca con unas gambas blancas a la sal y salchichón ibérico, ambos platos tan sencillos pero deliciosos. Cuando trabajas con buen producto no hay que ornamentar. Continuamos alcachofas de Tudela con salsa de foie y polvo de cecina, plato que no falla nunca y el punto más ahumado de la cecina le da el punto. Continuamos con las colmenillas, producto de temporada que no se ve siempre en las cartas y que con poco aderezo son agradecidas. Se gozó mucho.

Otra opción deliciosa que tienen es el canelón de faisán XXL, con su bechamel ligera y queso manchego. Una opción muy rica, sabrosa y apta para compartir. Para terminar, probamos las melosas carrilleras bourgignon con puré Robuchon. Maravillosa combinación del fondo de verduras y setas de la salsa con este puré tan untuoso y sabroso.

El momento dulce recomiendo no saltárselo: Una porción de tarta de chocolate oscuro con chocolate valrhona al 70% con helado casero de frambuesa. El helado, ligeramente ácido y perfumado, equilibra la intensidad del cacao y despierta el paladar con cada bocado. Un cierre de lujo a una comida excepcional.

Barbudo, una opción versátil 

Nos ha encantado en esta primera visita. Y nos ha gustado por muchos factores:

• Atmósfera cuidada: un ambiente acogedor, con buena iluminación y una estética que invita a quedarse. Los dos niveles es un plus adicional, siendo válido para citas informales y para momentos que invitan a la sobremesa.
• Carta interesante, sin estridencias: opciones variadas sin ser abrumadoras, con combinaciones que sorprenden. Se cuida el producto y se le trabaja con cariño y eso se nota en el resultado final.
• Servicio de diez: personal amable, rápido y con buenas recomendaciones, ¡Estaban al quite!
• Detalles que suman: desde el pan a tres fermentos hasta la vajilla, todo contribuye a la experiencia.

La revolución gastronómica de Barbudo acaba de empezar y le pronosticamos un largo legado. ¡El nuevo hallazgo del barrio ha venido para arrasar!

Restaurante Barbudo