Santos y Desamparados: El Culto al Cóctel

Santos es una religión nocturna. Perdidos en sus sabores y en ese estilo de antro con clase hemos vivido noches como en ningún otro lugar. Sentados en su barra molona una conversación va brotando al calor de ese rock & roll destilado que se precipita por la garganta. Al otro lado, nos encontramos con Alberto Martínez. Te invitamos a esta destilación de sabiduría coctelera del bartender responsable de 1862 Dry Bar, la nueva Clamores y socio de este Santos y Desamparados que te descubrimos a través de sus palabras.

Revolución en los Vasos

Santos y Desamparados es parte de esa nueva revolución coctelera que está viviendo Madrid. La legión de locales de ensueño que han brotado recientemente en sus calles enamora: Salmón Gurú, Baton Rouge, Decadente… La zona de Huertas se está afianzando como nuestra ruta nocturna predilecta.

Entre ellos sobresale Santos. Este local impacta visualmente: Cruces, rejas y un ambiente gótico y rockero que contrasta con la devoción al cliente y la carta de cócteles que reina en el lugar. Imposible no caer rendido a su magnetismo.

Este proyecto nace de la imaginación y las ganas de innovar de Alberto Villarroel. Desde la barra del 1862 Dry Bar fue imaginando un universo impregnado por música rock y una estética gótica fascinante. Alberto Martínez, fundador del Dry de Calle Pez explica como surgió el embrión de esta maravilla nocturna. Conocí a Alberto como cliente del Dry. Tras estudiar coctelería, trabajó conmigo durante tres años y me dijo que tenía ganas de montar algo y evolucionar. La idea estética y musical del Santos es suya. Mío es el estilo de coctelería.

El Universo Coctelero de Alberto Villarroel

Alberto Villarroel ha creado un paraíso nocturno que contrasta con el estilo del Dry. La gente se sorprende en la atención al cliente en Santos porque entras y ves un garito rockero, oscuro, con música y decoración muy cañera. En Dry queríamos lo opuesto, un sitio elegante pero con camareros que no van de uniforme y más informal.

Esa estética gótica es fruto de la pasión de Alberto Villarroel por Cracovia, ciudad que visita con frecuencia. En el vaso, se ha creado una filosofía propia: No partimos de cocteles moleculares ni de cosas complejas. Queremos que sepan a sus sabores, si pides un coctel de whiskey o con aires cítricos que sepan a tal. No buscamos sorprender.

La ideología del Santos de Alberto Villarroel se resume en apenas dos frases: Son recetas clásicas pero con técnicas del siglo XXI. No va a ser una carta donde lo importante sea el vaso sino el sabor.

Sus creaciones tienen una estética sobria, elegante, pero increíblemente sabrosa. Digna de cualquier dandy que quiera saborear la noche madrileña. Su carta de autor se renueva cada trimestre y está abierta a la creatividad de sus bartenders. Nuestra intención es siempre que los chicos generen recetas. Motiva mucho al bartender no tener una carta cerrada.

La Edad de Oro del Cóctel Madrileño

Madrid atraviesa una nueva era dorada del cóctel. Época de aperturas y premios internacionales. Alberto tiene claro que la competencia no solo es sana, es esencial. Igor acaba de abrir el San Mateo Circus. Narciso (ex-Macera) ha abierto el Bar Sin Nombre y Diego ha tomado las riendas del Viva Madrid. Es un momento realmente bueno. No quiero que un cliente venga de NYC, se tome tres y se tenga que tomar otras tres porque no tiene donde ir. Prefiero ese contacto con el cliente donde le guías por la zona.

La competencia y un aumento del turismo de alto standing en el centro de Madrid permite a los locales algo esencial para la profesionalización del sector: Facturar entre semana te permite tener más personal. Tener profesionales a 40h evita la temporalidad. En NYC, la gente trabaja en varios bares y es espectacular. 

Una cosa que siempre le ha fascinado a Alberto del ambiente del cóctel es su unidad. Me gusta esa sensación de comunidad de bartenders, no solo para tomarte copas sino para ayudarte profesionalmente o aprender. 

Se habla de un boom de la alta coctelería madrileña pero, ¿debemos preocuparnos por una futura saturación? Lo duro es abrir un bar donde no hay nada. En Barcelona hay un boom y les ha dio bien.

A pesar de llevar tan poco tiempo abierto los premios se acumulan. Alberto cree que la novedad es un estímulo para triunfar en estos galardones, pero al mismo tiempo se premia la innovación y la calidad de los locales y sus creaciones. Alberto está muy satisfecho no solo por el éxito de Santos, sino por la repercusión de Madrid: Se oye hablar más de Madrid en el mundo del cóctel, solo con la labor de Diego Cabrera ya ha servido para que se comience a hablar de la ciudad.

Santos, el Coleccionista de Premios

Diageo obsequió a Santos y Desamparados con un Coaster Award y recientemente ha ganado el Mejor Apertura en la Feria Internacional del Cóctel celebrada en Valladolid y conocida como FIBAR.

Junto al rotundo éxito de Diego Cabrera en la feria, ambos se han encargado de poner a Madrid en el mapa de la coctelería tras décadas de liderazgo de locales como Chicote, Del Diego o Cock. Los sabores del Santos hacen que nuestros pecados etílicos sean pecata minuta ante sus creaciones, algo que satisface al nocturno más exigente y a los críticos profesionales.

A pesar de este buen momento, Alberto cree que aún queda mucho para convertirse en la capital del cóctel a nivel europeo y desde luego, mundial. Cuestión de mentalidad y costumbres.

Viaje al Mundo del Cóctel

Madrid está muy lejos de Estados Unidos y sobre todo de NYC o Chicago, pero no hay forma de llegar a ese nivel. Es su cultura. Londres se ha puesto a un nivel brutal porque es la metrópolis. No me fascina la escena de Londres porque la zona centro es para millonarios. En sitios mas recónditos hay lugares espectaculares.

Sus palabras se vuelven viajeras y nos llevan a lugares clave del cóctel: Berlin no lo he visto mejorado respecto hace cinco años. Barcelona es espectacular porque hay cultura de cóctel. Vas a Ideal a la una y media de la tarde y ves señores tomando dry martinis. Está en la historia de la ciudad, sobretodo por Boadas. Es algo que perdió Madrid en los 80, lo tenia con Chicote o el Palace. Cuando el buen Chicote se acabó, el referente fue Del Diego, que solo abría de noche. Lo que falta en Madrid es que no te puedes tomar un cóctel antes de comer. El público no lo busca.

Mientras apuramos el último trago dejamos a Alberto cavilando sobre sus cócteles favoritos, los de Jerez, y sobre ese Madrid que al fin ha descubierto la importancia del contenido de sus vasos. ¡Larga vida al cóctel madrileño!

Santos y Desamparados – Calle Costanilla de los Desamparados, 4. Mapa – €€